Respuesta rápida
Ninguna especia sabe como el azafrán. Para obtener su color, usa una pizca de cúrcuma (⅛ de cucharadita por taza de líquido) o pétalos de cártamo (½ cucharadita). Para un toque floral en dulces y biryani, añade un poco de cardamomo. En cuanto al sabor, no existe un sustituto real: si el azafrán es el protagonista del plato, espera hasta tenerlo.
El lote del frasco
Todo lo que aparece a continuación está escrito por un vendedor de azafrán, así que aquí están las pruebas primero. Nuestro lote actual cuenta con el informe de laboratorio del gobierno de Herat 004389: crocina 296.5, picrocrocina 114.2, safranal 32.7. Eso es Categoría I según la norma ISO 3632 en todos los parámetros probados. Aproximadamente 250 hebras totalmente rojas por gramo, envasadas a mano en Lynn, Massachusetts.
Leer el informe de laboratorio completo · Frasco de 3 g, $45, unas 30 raciones
¿Qué especia es similar al azafrán? Siete sustitutos, clasificados
Ninguna especia sabe como el azafrán; su sabor a miel y heno proviene de compuestos que ninguna otra planta produce con el mismo equilibrio. Lo que sí puedes igualar es su color y, en menor medida, su perfume. Clasificados según su proximidad al resultado final en el plato:
- Pétalos de cártamo: el aspecto más parecido. Un color dorado anaranjado limpio y casi sin sabor, por lo que aporta color al plato sin alterar su gusto. Comienza con: ½ cucharadita de pétalos secos infusionados en agua tibia por cada taza de líquido. Ideal para: arroz, pulao, sopas.
- Cúrcuma: la más fácil de encontrar. Un amarillo intenso y un sabor terroso, ligeramente amargo, que se nota enseguida si usas demasiada cantidad. Comienza con: ⅛ de cucharadita de cúrcuma en polvo por cada taza de líquido. Ideal para: arroz, biryani, guisos.
- Pimentón dulce: color con un poco más de cuerpo. Rojo anaranjado, con un toque suave y dulce que ya es habitual en la cocina española. Comienza con: ½ cucharadita por taza de líquido, más una pizca de cúrcuma si buscas un arroz más amarillento. Ideal para: paella, guisos.
- Achiote (annatto): naranja intenso, suavemente a nuez. La semilla del árbol de achiote, un ingrediente básico para dar color en las cocinas latinoamericanas. Comienza con: ¼ de cucharadita de achiote molido, o 1 cucharadita de semillas calentadas en aceite y coladas. Ideal para: arroz amarillo, guisos.
- Pétalos de caléndula: oro suave. También llamada "azafrán de los pobres": un color pálido y un sabor tenue, ligeramente amargo. Usa solo pétalos secos de grado alimentario. Comienza con: 1 cucharadita de pétalos secos infusionados en el líquido templado. Ideal para: sopas, mantequilla, arroz.
- Cardamomo: el perfume, no el color. No se parece en nada al azafrán por sí solo, pero ocupa el mismo espacio floral en los dulces. Combínalo con una pizca de cúrcuma para obtener color. Comienza con: ¼ de cucharadita de cardamomo molido por receta. Ideal para: kheer, pasteles, bollos de azafrán, biryani.
- Osmanthus seco: el aroma más cercano. Una pequeña flor con aroma a albaricoque utilizada en tés y postres chinos. Es lo más parecido en perfume, aunque no es intercambiable y no añade color. Comienza con: ½ cucharadita de flores secas infusionadas en el líquido templado, luego coladas. Ideal para: té, jarabes, natillas.
Nota del editor
Si te tienta una "ganga" de azafrán como sustituto del auténtico, primero pon unas cuantas hebras en agua tibia. El azafrán auténtico libera su color lentamente durante 10-15 minutos; el cártamo teñido o los estigmas de maíz sueltan un tinte naranja plano casi al instante.
El mejor sustituto del azafrán para cada plato
| Plato | Mejor sustituto | Comienza con |
|---|---|---|
| Arroz y pulao | Pétalos de cártamo o cúrcuma | ½ cdta de pétalos o ⅛ cdta de cúrcuma por taza de líquido |
| Paella | Pimentón dulce con una pizca de cúrcuma | ½ cdta de pimentón por taza de caldo |
| Biryani | Cúrcuma en leche tibia, cardamomo en el arroz | ⅛ cdta de cúrcuma en ¼ de taza de leche; ¼ cdta de cardamomo |
| Repostería: pasteles, bollos, pan | Cúrcuma para el color, cardamomo para el perfume | Una pizca de cúrcuma y ¼ cdta de cardamomo por tanda |
| Kheer y postres lácteos | Cardamomo | ¼ cdta de cardamomo molido |
| Té | Osmanthus seco o cártamo | ½ cdta de flores o pétalos por taza |
Las recetas que requieren azafrán en polvo admiten los mismos cambios en las mismas cantidades. Kesar es la palabra en hindi y urdu para el azafrán, así que cualquier alternativa para el kesar funciona de la misma manera; el cardamomo ya es su compañero tradicional en el kheer y la leche con azafrán (kesar milk).
¿Existe un sustituto para el sabor del azafrán?
Realmente no. El sabor del azafrán es único. Su primo más cercano en aroma es el osmanthus seco, y el cardamomo ocupa un espacio floral similar, pero ninguno es intercambiable y ninguno posee la suave amargura característica del azafrán.
Cuándo evitar el sustituto
Paella, risotto a la milanesa, biryani, kheer. Estos platos fueron creados alrededor del azafrán. Cocina otra cosa y deja la sustitución del azafrán para recetas más sencillas.
Además, cuesta menos de lo que la mayoría imagina. Un plato para cuatro personas requiere unos 0,1 g, aproximadamente $1.50 de azafrán de un frasco de 3 g. Para los platos anteriores, una pequeña pizca del producto auténtico siempre superará a una cucharada de cualquier sustituto.
Seguir leyendo
